2013年11月1日星期五
名厨食谱－Edward Esmero
名厨食谱－Edward Esmero
翻译整理：蔡伟杰
摄影：Kelvin Chia
摄影：Kelvin Chia
南瓜、培根和蓝纹乳酪小挞
挞皮材料Crust Ingredients：面粉flour 200克(g)，牛油butter 100克(g)，盐salt 小撮(pinch of)，糖sugar 1茶匙(tsp)，鸡蛋(打散)egg(lightly beaten) 1个(pc)。
馅料Filling Ingredients：烟熏培根(切丁)smoked bacon(diced) 180克(g)，牛油butter 50克(g)，洋葱(切半切片)onions (halved and sliced) 4个(pc)，南瓜(切丁) pumpkin(diced) 240克(g)，果冈佐拉乳酪Gorgonzola cheese 100克(g)，鸡蛋egg 2个(pc)，奶油cream 140毫升(ml)，盐salt 适量(adequate)，新鲜胡椒粉freshly grounded pepper 适量(adequate)，新鲜鼠尾草(剁碎) fresh sage leaves(finely chopped) 1把(bunch)。
做法：1）预热烤炉至200°C。制作挞皮：食物处理器内混合牛油、面粉和糖，搅打约15-30秒至混合物似柔软面包。加入打散鸡蛋，再搅打至粘合面团为止（约30秒）。打好的面团移至工作台上，用双手按合，不要揉捏。以食品膜包好面团，放入冰箱静置30分钟。2）取出静置面团，稍微揉捏后擀薄，量出6个圆形挞皮约1公分厚，压入挞模中，放入冰箱约20分钟。取出挞模，用叉子在挞皮底部刺出洞。在挞皮上置入烘焙纸，填入豆状物或烘焙重物，烤约15分钟。取出挞皮，倒出填充物，再放入烤炉多烤5分钟。3）烧热镬，加入牛油，待融化后倒入洋葱，开中火炒约20分钟至焦香。若有需要，可再加入一块牛油，接着倒入南瓜，继续炒约2-3分钟。待用。4）混合鸡蛋和奶油搅拌，以盐和胡椒调味。将煮好的洋葱南瓜混合物倒入蛋液里，搅拌均匀。接着组合小挞，将混合馅料倒入挞中，撒些培根丁和果冈佐拉乳酪块，最后以剁碎鼠尾草点缀。将小挞送入烤炉烤约20-25分钟。趁热或放凉后食用。
欲阅读更多内容，请参阅#835《i周刊》。
2013年9月18日星期三
Kimchi House: Spicy Pan Fried Pork/辣酱玉豚/고추장 돼지고기 볶음
Kimchi House: Spicy Pan Fried Pork/辣酱玉豚/고추장 돼지고기 볶음: Spicy Pan Fried Pork/辣酱玉豚/고추장 돼지고기 볶음 ...
2013年9月5日星期四
幸福犹如掉在沙发下的一个扣子，你愈专心找愈找不着，等你淡忘的时候，它却不经意出现了: 酱油鸡
幸福犹如掉在沙发下的一个扣子，你愈专心找愈找不着，等你淡忘的时候，它却不经意出现了: 酱油鸡: 酱油鸡材料： 土鸡一只， 葱5棵， 一小块姜切平， 葱头15粒拍扁。 调味料： 盐， 酱油， 老抽， 花雕酒 做法： 1 ）鸡一只洗净，抹干水分，加盐约两茶匙淹透整只鸡...
2013年8月31日星期六
马来西亚槟城肉骨茶
真宗马来西亚槟城肉骨茶
肉骨茶，是当初南渡来当採锡矿工的先辈们，因为常年需浸泡在矿湖内，或在金山沟内採礦，地下水寒气侵心，又积劳成疾。 后来一位有稍懂医理又怀有仁心的锡矿场老板， 体恤矿工们的疾苦， 就吩咐厨房熬了一锅药材骨头汤让员工驱寒。 当时的一碗用肉骨熬驱寒药材的汤加上一大碗的白饭，就是老先辈们当时用来驱寒及消除疲劳，开胃又丰富的一餐了。
闽南人称药汤为药茶， 所以就有了肉骨药茶之称， 后来简称为肉骨茶，现在因为大家都经济条件好了，又演变成加了多姿多彩，材料丰富的奢华的肉骨茶版本了，有的还甚至加了鲍鱼片等昂贵的山珍海味。 药材配方也随着地域性的人群口味喜好慢慢的做出了更改。
香料：
八角（大料）-4朵
桂皮- 1支2吋长
丁香- 4朵
小茴香- 1茶匙
孜然- 1茶匙
花椒- 1/2茶匙
胡椒- 1/2茶匙
芫茜子 - 1茶匙
药材：
党参- 10～15g
当归- 10～20g
玉竹- 10～15g
熟地- 1～2片（喜好白清汤的别用，用了汤会变黑）
黑枣- 4颗
龙眼干/桂圆- 10g
甘草- 1片
川穹- 10g
黄耆- 10～15g
调味料：
酱油- 2汤匙
盐 - 适量调味
冰糖- 1/2～1汤匙
老抽- 2汤匙
蒜头- 2～3头
材料：
猪排骨，猪肚，五花肉，猪粉肠，猪腰子，。。要是你喜好的部位都可以下。 对了还有大人小孩们都喜爱， 会弹跳的自家制作的猪肉丸！！
配料：
浸泡好的香菇，蘑菇，金针菇，炸过的腐竹片或腐竹枝，大白菜（黄芽白）/油墨菜等等。（不建议下太多的配料， 因为味道会太浊，丧失了肉骨茶原有的药材香。）
做法做法
1. 先把小茴香，孜然，花椒， 胡椒芫茜子稍微搅打碎后和其他香料用纱袋或茶包袋装起绑好待用。
2. 药材洗净后用2000～3000cc的水煮开后， 投入入香料袋转慢火煮45分钟。
3. 把川烫出了血水的肉骨，肋排， 处理干净的猪肚等等的材料， 加上两三头洗净（只需剥掉最外层的衣，不必去膜）的蒜头， 下到煮了45分钟的药材汤，煮滚后，加盖慢火熬炖60分钟即可。
4. 加入酱油，老抽， 冰糖，适量的盐调味， 即可享用。
5. 猪肉丸和猪腰子片要最后要起锅前才下。
小诀窍
1. 以上的药材及香料， 缺少两三样是OK的。 不可缺的是主要香味来源的八角（大料）， 当归及蒜头。 怕上火发热的人们当归要少下一些， 需要滋补的妈妈女生们，当归及黄耆就多下一些。 还有看你个人喜爱那一些香味多一些， 就多下那一味香料或药材吧！ 还有可以给面临考试的学生们多加一把的谷精子， 一些黄精及洋参，补脑补气。
2. 别加什么蚝油之类的调味料。 盐，冰糖及酱油就够了。
3. 味重点配料别下太多， 味太浊， 会掩盖了药材的香味。
4. 一般上我都是没有特意去称量药材的重量， 只是凭感觉捉一把。 建议您第一次就称一称， 记住大概的一个量就行了， 以后就大慨捉一把就行了。
八角（大料）-4朵
桂皮- 1支2吋长
丁香- 4朵
小茴香- 1茶匙
孜然- 1茶匙
花椒- 1/2茶匙
胡椒- 1/2茶匙
芫茜子 - 1茶匙
药材：
党参- 10～15g
当归- 10～20g
玉竹- 10～15g
熟地- 1～2片（喜好白清汤的别用，用了汤会变黑）
黑枣- 4颗
龙眼干/桂圆- 10g
甘草- 1片
川穹- 10g
黄耆- 10～15g
调味料：
酱油- 2汤匙
盐 - 适量调味
冰糖- 1/2～1汤匙
老抽- 2汤匙
蒜头- 2～3头
材料：
猪排骨，猪肚，五花肉，猪粉肠，猪腰子，。。要是你喜好的部位都可以下。 对了还有大人小孩们都喜爱， 会弹跳的自家制作的猪肉丸！！
配料：
浸泡好的香菇，蘑菇，金针菇，炸过的腐竹片或腐竹枝，大白菜（黄芽白）/油墨菜等等。（不建议下太多的配料， 因为味道会太浊，丧失了肉骨茶原有的药材香。）
做法做法
1. 先把小茴香，孜然，花椒， 胡椒芫茜子稍微搅打碎后和其他香料用纱袋或茶包袋装起绑好待用。
2. 药材洗净后用2000～3000cc的水煮开后， 投入入香料袋转慢火煮45分钟。
3. 把川烫出了血水的肉骨，肋排， 处理干净的猪肚等等的材料， 加上两三头洗净（只需剥掉最外层的衣，不必去膜）的蒜头， 下到煮了45分钟的药材汤，煮滚后，加盖慢火熬炖60分钟即可。
4. 加入酱油，老抽， 冰糖，适量的盐调味， 即可享用。
5. 猪肉丸和猪腰子片要最后要起锅前才下。
小诀窍
2. 别加什么蚝油之类的调味料。 盐，冰糖及酱油就够了。
3. 味重点配料别下太多， 味太浊， 会掩盖了药材的香味。
4. 一般上我都是没有特意去称量药材的重量， 只是凭感觉捉一把。 建议您第一次就称一称， 记住大概的一个量就行了， 以后就大慨捉一把就行了。
梅菜扣肉
梅菜扣肉究竟有何魅力？让这么多人为之倾心，不过，也只有
吃过的人能体会其中的美妙。这梅菜扣肉的作法并不费事，关
键是吃到嘴里肉肥而不腻，滑溜醇香，又带着淡淡的梅菜清
香，汤汁黏稠鲜美，让这道菜的味道美的恰到好处，成为深受
大家欢迎的美味佳肴。
主料：带皮五花肉500克、梅干菜 甜100克+咸100克。（喜欢
吃肉就多放肉，喜欢梅菜就多加梅菜）
调味料：红腐乳一块、姜、蒜、白糖、料酒、老抽、生抽、生
粉
作法：
1、把五花肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,
捞出用净布擦去肉皮上的水分, 用牙签在猪皮上插满洞，趁热
抹上黑酱油。
2、油烧热，放入五花肉（皮要朝下），盖上锅盖炸至皮表面
肉皮金黄将五花肉捞出沥油。把五花肉皮向下放进冷水里泡10
分钟，然后 将五花肉切成2厘米厚的大片，排放在碗里。
3、将蒜蓉、腐乳捣成蓉放在一个小碗内，姜切片也一同放
入，加、白糖、老抽、生抽、料酒调成汁，浇在肉上。
4、梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡水，试味道还吃
到有点咸味就可以了。
5、热油，倒入蒜末炒出香味倒入泡过的梅菜干翻炒一下、再
调料放糖和黑酱油煸炒一会，盛出倒入铺好的肉上面。
6、放入蒸锅中蒸一个小时半然后取出。
7、将滤出的汤汁烧沸，加生粉水勾稀芡浇在肉上即可。
WendyHoh食谱
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